Brioche à la praline (Gâteau de Saint-Genix)

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Brioche à la praline (Gâteau de Saint-Genix)

Nous vous proposons aujourd’hui notre recette de la brioche à la praline, appelée aussi gâteau de Saint-Genix.

Cette brioche que l’on trouve beaucoup en région lyonnaise (où on l’appelle “pogne”), trouve toutefois ses origines en Savoie. C’est en effet vers 1860 que Pierre Labully, tenancier d’un hôtel au village savoyard de Saint-Genix, invente la recette de cette brioche en s’inspirant d’un gâteau traditionnel que l’on confectionnait le 5 février en l’honneur de Sainte Agathe.

Cette recette pour deux brioches moyenne (ou une grosse) n’est pas compliquée mais il vous faudra être très rigoureux et patient avant de la déguster! En effet, tout son secret réside dans les trois pousses de la pâte: une première directement après le pétrissage, une deuxième au frais la nuit après avoir incorporé les pralines et la dernière dans le moule. C’est la pousse au frais qui développera le mieux les arômes de brioche et des pralines rouges craquantes.

– 500g de farine
– 250g de beurre ramolli
– 10cl de lait
– 18g de levure
– 100g de sucre
– 4 oeufs
– 12g de sel

– 250g de pralines rouges craquantes

1

Dans la cuve du mélangeur, mettre 150g de farine, la levure, le sucre et le lait tiédi (environ 30°C).

Mélanger le tout à l’aide d’une baguette en bois afin d’obtenir un appareil homogène.

Verser le reste de la farine sur l’appareil et attendre que le mélange pousse et crève le dessus (voir photo).

2

Ajouter les 4 oeufs.

Mélanger au crochet pétrisseur pendant 2 minutes puis ajouter le sel.

Mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

3

Toujours en mélangeant à l’aide du crochet pétrisseur, ajouter petit à petit le beurre ramolli.

Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et non collante.

Laisser gonfler 2 heures à 2h30 à température ambiante (ou au four à 40°C/104°F), avec un film étirable directement au contact de la pâte. Elle doit doubler de volume.

4

Envelopper les pralines dans du film alimentaire (ou un torchon).

Les concasser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

5

Sur la table farinée, étaler la pâte, chasser l’air et garnir avec la moitié des pralines.

Rabattre les deux bords au milieu, puis plier la pâte en deux.

Former une boule.

6

Etaler une nouvelle fois la pâte et garnir avec la seconde moitié des pralines.

Rabattre les deux bords au milieu, puis plier la pâte en deux.

Former une boule.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire.

Laisser la pâte lever au réfrigérateur au moins 6 heures.

7

A la sortie du réfrigérateur, former deux boules de pâte égale.

Placer dans un moule en papier à panetone.

Laisser gonfler pendant 1h à 40°C/104°F ou 1h30-2h à température ambiante.

Mettre au four à 180°C/355°F pendant 35 minutes (ou bien 45 minutes si il n’y a qu’une brioche).

2017-01-25T15:11:54+00:00